欢迎访问四川素金食品有限公司网站!
中华老字号
   传统素金坊
豆瓣酱这么出名到底该怎么用呢?

众所周知川菜的灵魂就是豆瓣酱,郫县豆瓣酱又是豆瓣酱中的战斗机。川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。今天先来聊一下豆瓣酱到底是怎么分类的。

  郫县豆瓣酱从制作工艺上来区分主要有四种:

  1.老豆瓣:酿制四五年的豆瓣酱,香味浓郁,生豆瓣,主要用于烧菜,炒菜,需要炒熟以后才能吃。

  2.红油豆瓣:普通豆瓣酱酿制到一定程度后,加入了熟红油,是普通豆瓣酱的特别版,主要用于制作佐料,有盐有味,可以直接拌菜吃。

  3.火锅豆瓣:这种豆瓣酱加入了较多的辣椒, 香辣味较重,主要用做炒制火锅底料。

  4.粗豆瓣:制作时间短,比较粗,一般炒菜的时候要先剁细,然后再炒,豆瓣的香味一下子就释放出来了。


  如何辨别豆瓣酱的品质

  1.一般等级:酿制时间段,颜色鲜红,价格便宜,超市可以随便买到。

  2.中等等级:酿制时间两到三年,颜色稍微深一些,价格稍微贵一些,香味更为浓郁。

  3.特级等级:酿制时间五年左右,酱香浓郁,辣味不呛人,咸度更高,价格昂贵。


  哪些豆瓣酱可以直接吃,哪些不能直接吃

  1.能直接吃:红油豆瓣酱,香油豆瓣酱,金钩豆瓣酱

  这几种豆瓣酱都是用熟油制作而成,可以直接制作味碟,凉拌菜,或者是直接蘸馒头吃都可以。

  2.不能直接吃:老豆瓣,火锅豆瓣,粗豆瓣

  这几种都不能直接吃,主要是用来炒菜,在炒菜的时候还需要单独用热油把豆瓣酱炒熟。


  家庭炒菜豆瓣酱的区别

  1.老豆瓣:老豆瓣炒菜的时候,酱香味更为浓郁,但是颜色稍微偏暗。

  2.红油豆瓣:红油豆瓣炒菜的时候,颜色鲜艳,酱香不够老豆瓣浓郁,炒出来的菜颜色非常红亮。

  建议:如果想要颜色和香味兼顾的话,可以考虑同时使用两种豆瓣酱。


  下面以回锅肉为例,分享一下豆瓣酱的使用方法

  一、食材清单

  猪后腿肉肥七瘦三,蒜苗,姜,酱油,料酒,糖,味精,豆瓣酱(老豆瓣),豆豉,花椒粒。

  二、制作方法

  1.猪后腿肉洗干净,放入锅中,下入姜片,花椒粒,料酒,放半锅水开大火煮至断生。

  2.猪肉煮好以后,捞出晾干,夹掉残留猪毛,切成3-5毫米厚的片。

  3.蒜苗拍扁斜刀切段,姜切片备用。

  4.铁锅开中小火,放入肉片,慢慢煸炒至出油,肉片表面发黄卷曲,放入姜片,花椒粒,炒香后,放入豆瓣酱,豆豉,豆瓣酱炒熟以后,下酱油上色,白糖,然后下入蒜苗,翻炒均匀。

  5.蒜苗炒熟以后,下味精,翻炒均匀即可起锅装盘。

  回锅肉是酱香浓郁的一道菜,所以一般是放入老豆瓣的了。