众所周知川菜的灵魂就是豆瓣酱，郫县豆瓣酱又是豆瓣酱中的战斗机。川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。今天先来聊一下豆瓣酱到底是怎么分  类的。

　　郫县豆瓣酱从制作工艺上来区分主要有四种：

　　1.老豆瓣：酿制四五年的豆瓣酱，香味浓郁，生豆瓣，主要用于烧菜，炒菜，需要炒熟以后才能吃。

　　2.红油豆瓣：普通豆瓣酱酿制到一定程度后，加入了熟红油，是普通豆瓣酱的特别版，主要用于制作佐料，有盐有味，可以直接拌菜吃。

　　3.火锅豆瓣：这种豆瓣酱加入了较多的辣椒， 香辣味较重，主要用做炒制火锅底料。

　　4.粗豆瓣：制作时间短，比较粗，一般炒菜的时候要先剁细，然后再炒，豆瓣的香味一下子就释放出来了。

　　如何辨别豆瓣酱的品质

　　1.一般等级：酿制时间短，颜色鲜红，价格便宜，超市可以随便买到。

　　2.中等等级：酿制时间两到三年，颜色稍微深一些，价格稍微贵一些，香味更为浓郁。

　　3.特级等级：酿制时间五年左右，酱香浓郁，辣味不呛人，咸度更高，价格昂贵。

　　哪些豆瓣酱可以直接吃，哪些不能直接吃

　　1.能直接吃：红油豆瓣酱，香油豆瓣酱，金钩豆瓣酱

　　这几种豆瓣酱都是用熟油制作而成，可以直接制作味碟，凉拌菜，或者是直接蘸馒头吃都可以。

　　2.不能直接吃：老豆瓣，火锅豆瓣，粗豆瓣

　　这几种都不能直接吃，主要是用来炒菜，在炒菜的时候还需要单独用热油把豆瓣酱炒熟。

　　家庭炒菜豆瓣酱的区别

　　1.老豆瓣：老豆瓣炒菜的时候，酱香味更为浓郁，但是颜色稍微偏暗。

　　2.红油豆瓣：红油豆瓣炒菜的时候，颜色鲜艳，酱香不够老豆瓣浓郁，炒出来的菜颜色非常红亮。

　　建议：如果想要颜色和香味兼顾的话，可以考虑同时使用两种豆瓣酱。

　　下面以回锅肉为例，分享一下豆瓣酱的使用方法

　　一、食材清单

　　猪后腿肉肥七瘦三，蒜苗，姜，酱油，料酒，糖，味精，豆瓣酱(老豆瓣)，豆豉，花椒粒。

　　二、制作方法

　　1.猪后腿肉洗干净，放入锅中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半锅水开大火煮至断生。

　　2.猪肉煮好以后，捞出晾干，夹掉残留猪毛，切成3-5毫米厚的片。

　　3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片备用。

　　4.铁锅开中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面发黄卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣酱，豆豉，豆瓣酱炒熟以后，下酱油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均匀。

　　5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均匀即可起锅装盘。

　　回锅肉是酱香浓郁的一道菜，所以一般是放入老豆瓣的了。